Smokinka

едно малко женско намерение

Пушената храна – заразно зло :)

Village women smoke fish they've purchased from local fisherman and then resell the fish at local markets in the village of Katumbi on Lake Tanganyika in Tanzania. The Nature Conservancy is launching a large-scale effort in the Greater Mahale Ecosystem, w

Направо се влюбих в това нещо.
Обожавам пушената риба, а също и готвенето.
Можете да обработите сьомга за сушито или салатата,
скумрията става „мозък“ както се казва, а за пиле и други меса – още нямам представа.
Но след като се изнеса на село, „опушващото средство“ може дори да изпревари барбекюто
ми по мерак!

Първо малко информация за плюсовете и минусите на това божествено чревоугодие : http://www.bb-team.org/articles/4514_opushvaneto-kato-metod-za-prigotvyane-na-hrana

_vyrp12_1734168_udirna_velka_41

1308874
Събрах основните правила – добре затворен дълбок съд,
на дъното начупваме клончета от сурово плодно костилково дърво, отгоре може да сложим мрежичка
ако случайно падне мат’рял от „простора“🙂 Ако е на дървен огън – разпределяме клонките равномерно,
ако е газов- на купчинка. Огънят не бива да е силен много. Опушването трае около 50 мин, но аз
предпочитам всеки да развие свой усет😉 И не прекалявайте! Пушеното не е полезно.

Ето най-важните неща които събрах из интернет:

„Опушената риба е страхотно мезе,но ако има предварителна обработка става превъзходно.
1-Поливате с ром или коняк и оставяте за половин един час
2-поръсвате с морска сол и кафява захар/равни количества/ и оставяте в хладилника за 24часа
3-мажете изтръсканата риба със зехтин
4-опушвате
5-консумирате
Така съм правил филета от американка и скумрия и става много по-добре.В тенекията слагам една скаричка и на нея редя филетата,но снимки следващият път ще направя.На мен ми е по-вкусне след като охладя пушените филета в хладилника.“

Някои опушват и на костилки от орех🙂
Други мушкат в рибетата по листенце дафинов лист🙂

„Осоляването на рибата е според вкуса на правещия! Моята пушилня е също от тенекия от сирене и си пуша и свински гърди, език, пиле, риба, филета, като ги предварително осолявам на вкус, поприковам или овкусявам с риган, мащерка, чер пипер или чесън според случая. Времето на опушване при мен е:- за сланина и гърди до 10мин.- за риба 30мин., – за език / предварително сварен/ -35мин.,- за филета и пиле 45.-60м. / зависи от големината и дебелината на филето и пилето/! Пушенето го правя и на газовата печка, като пускам за всеки случай и абсорбатора. Но обикновено няма нужда, защото покривам срезовете на капака на кутията с мокра кърпа на два-три ката. Ако се поизсуши я намокрям отново. Кутията я отварям на открито място или балкон, та да не остане мирис от дим при ваденето на опушените благини.“

images

Следващото инфо е за тези, които искат да овкусят сьомгата като ПРОФИТА!🙂

Какво ни е нужно, за да си направим сами пресносолно филе от сьомга (няма абсолютно никакъв проблем по описаното ноу-хау да си осолите и филе от скумрия, което става не по-малко вкусно и е не по-малко ценно!):
1. Една прясна сьомга между 2 и 3 – 3,5 кг.
2. Смес от морска сол и захар в пропорции 1,5 към 1.
3. Време за осоляване – не повече от 12 часа.
4. Подправки и рецепти за подправъчни смеси. Според мене, така осолената риба е фантастична на вкус и си е „самодостатъчна“, т.е., няма нужда от абсолютно нищо допълнително, но при желание, можем да я направим доста по-интересна на аромат, ако използваме подправки.
Моите рецепти за подправъчни смеси:
4.1. „Силна“ – от едро смлени черен пипер, бахар, синап, дафинов лист, сушени зърна боровинка и хвойна.
Пропорцията е следната: на 40 зърна черен (бял) пипер, 3 големи зърна бахар, 10 зърна бял синап, 1 даф. лист, 10 зърна хвойна и 15 зърна боровинка. Това е моята рецепта, а вие можете да си направите своя, по ваш вкус. Счуквате или смилате всичките съставки. Едрината на смилане или счукване трябва да бъде малко под средна. Ароматизирането на осолената сьомга се определя единствено от количеството подправка, с което ще я наръсите.
4.2. „Нежна“ – 20 зърна бял синап, 2 зърна бял пипер, 5 зърна сушена хвойна, нарязан копър колкото прецените.
4.3. „Много нежна“ – само 15 зърна бял синап, ситносмлени и средноситно нарязан копър.
Количествата подправка, които ви давам, са за около 1,5 – 2 кг. осолено филе.
5. Съд, в който да осолим и съхраним сьомгата. Задължително или керамичен, или стъклен, или емайлиран. Формата му няма никакво значение, не е необходимо да бъде с капак, но е добре да бъде удобен за употреба.
6. Парчета ленено или поне памучно платно с размери около 30/40 см., в които ще увием осолената риба, и които ще попият отделената по време на осоляването течност. Домакински хартиени салфетки, които ще подложим под пакетите с рибата, за да дръпнат от отделената течност. Два дни след осоляването ги отделяме и изхвърляме.
По-припряните спокойно могат да не четат текста по-долу, който е по-скоро познавателен и информационен и е за тези, които обичат да знаят повече за нещата…
Принципът на осоляването е следният: в клетките на всяко месо се съдържа биологична клетъчна течност, да я наречем условно „вода“. За да съхраним максимално дадено месо, е необходимо да извлечем тази вода и да я заместим със сол. Така месото става много по-неуязвимо за времето и бактериите.
Когато поставим в солена среда месото, в случая месото от сьомга, веднага започва т.н. „вътрешноклетъчен обмен на течностите“ и солта измества „водата“ в клетките на месото. Това е и нашата цел.
Но, колкото по-дълго време стои месото в солената среда, толкова повече се променя консистенцията му, става по-твърдо и по-сбито. Не, че е по-лошо, но това е съвършено друг продукт. Разликата във вкусовете между пресносолната риба и продължително осоляваната риба е приблизително както между прясноосолено филе месо и пастърма, между сирене и кашкавал, или между тофу-сирене и тофу-кашкавал. Разбира се, принципно, чисто условно и приблизително.
И още малко теория за тези, на които това им е интересно.
Рибата е една от най-здравословните храни в света, а сьомгата е една от най-здравословните риби. Скумрията, наистина, е шампионът по полезност, но пък сьомгата е с много по-нежно месо и несравнимо по-вкусна от нея. Затова и се счита за деликатесна риба.
Сьомгата съдържа два вида безкрайно ценни за човека омега-3 мастни киселини: ейкосапентаноична и докозахексаноична, полезни както за напълно здравите хора, така и за вече сдобилите се със сърдечни заболявания.
По отношение на протеините, тя надвишава телешкото месо, а по отношение на калоричността е напълно сравнима с него – при равни условия, в 100 г. сурово постно телешко месо има 109 ккал и 21 г. протеини, а в 100 г. сурово филе от сьомга – 116 ккал и 22,4 г. протеини.
Така, за да ви кажа как се осолява сьомга, ще ни трябва прясна или поне само охладена.
В краен случай, можем да купим от склад за риба замразена сьомга, да я размразим бавно и постепенно в хладилник и да я разфасоваме както по-долу ще ви обясня. Въпреки, че замразено/размразената риба вече има друга консистенция, сочност и вкус. Просто осолената прясна или само охладена риба има значително по-нежна, по-деликатесна консистенция.
Понеже сьомгата е „тежка“, силна риба и като месо, и като наситеност на вкуса, от нея се ползват тънки резенчета, затова „рандеманът“ й е твърде висок – резенче от 15 г. е предостатъчно за хубав сандвич.
А моята цел е да ви науча как да си направите един невероятен и много деликатесен продукт – нещо, което се топи в устата при консумирането му.
Основно и преди всичко, ви трябва една сьомга, в идеалния случай – прясна, в желателния – охладена, в реалния – бавно и постепенно размразена в хладилник и не по-тежка от 3 кг.

Подготовка, разфасоване на рибата и отделяне на филето.
Най-напред я остъргваме от множеството малки люспи. Това става сравнително доста лесно с обикновен нож.
Разфасоваме я по следния начин: отрязваме главата, перките, опашката и „коремчетата“ (коремните части, които са доста тлъстички и полезни, но не стават за осоляване). По-късно, заедно с гръбнака, от тях ще направим невероятно вкусна супа. Просто си ги разфасоваме в няколко пликчета и от всяко пликче правим тенджера изключителна супа, която, след като изстине, така се желира, че после може да се консумира като пача…
Нарязваме така „облекчената“ риба на две или три части по дължината, в зависимост от големината на рибата. Ако рибата е била около 3 кг., реално я разделяме на три части, а ако е по-малка, обикновено на две.
След това с ножица, откъм гърба, прорязваме кожата, и внимателно, с помощта на нож, плъзгайки плътно острието по самата кожа, я отделяме от месото. Сега идва най-приятният момент – откъм гръбнака, плъзгайки плътно по костите, с ножа отделяме филетата, които всъщност са нашата цел, това е най-финото месо, което и ще осоляваме.
Сега, предупреждавам ви при това почистване и разфасоване да не проявявате особен фанатизъм, защото всяка една частица от рибата ще се използва – „отпадъците“ при разфасоването ще отидат за няколко разкошни супи, а супата е толкова полезна, колкото и самото филе.

Самото осоляване и подправки.
Добре е преди да започнем, да си приготвим подправките, които харесваме и смес от 1,5 части морска сол, натрошена до средноситно, смесена с 1 част захар. Количеството на сместа не е чак толкова важно, рибата поема толкова сол, колкото й е нужно за това време на осоляване, а то е не повече от 12 часа.
За описаното по-горе количество риба ще ни бъде достатъчно една пълна чаша смес за осоляване.
По-нататък вече си е чисто удоволствие…
Върху няколко слоя вестници постиламе парчетата плат, върху всяко парче плат поръсваме от осоляващата смес и подправки (ако желаем), поставяме парче филе, върху него отново поръсваме осоляваща смес и подправки, покриваме друго парче, отново осоляваме и подправяме и накрая плътно завиваме в парчето плат този „сандвич“. Старайте се да осолявате оптимално, а не да преосолявате, въпреки, че рибата ще поеме точно колкото и е необходимо през дванадесетте часа на осоляване. Така процедираме с всички парчета филе, две по две. Затова, още при разфасоването е желателно да си направим четен брой парчета.
В съдът, който сме си определили, постиламе дебел слой хартиени салфетки или нагъната домакинска хартия, върху тях поставяме плътно подредени пакетите с риба и всичкото това оставяме за 12 часа в хладилника.
Тези 12 часа са чисто условни – просто рибата е идеално осолена като пресносолна едва след тези 12 часа. Но, ако сме преосолили рибата, с времето постепенно тя ще се стяга все повече и няма да бъде този фини изключително нежен продукт, а нещо съвсем друго, не по-малко вкусно, но друго, както вече ви обясних. Оттам-нататък, след като премахнем попилите соковете салфетки, оставяме рибата на най-високата поличка на хладилника и си вземаме толкова и тогава, когато ни се прииска. Дълбоко се съмнявам, че ще остане за дълго време…
По този не особено сложен и продължителен начин можем да си направим един съвършено деликатесен продукт на поне 3-4-5 пъти по-ниска цена от тази, на която бихте си го купили от деликатесните магазини.
Надявам се дългото ми описание да не ви е досадило и да сте научили нещо ново и интересно. :))

http://sapiens-as-gurucook.blogspot.com/search?updated-min=2014-01-01T00:00:00%2B02:00&updated-max=2015-01-01T00:00:00%2B02:00&max-results=2

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

Information

This entry was posted on 23.05.2014 by in MYHOUSE and tagged , , , , , .

Навигация

%d bloggers like this: